酿酒原料对酒质影响有多大

    中国是文明古国，酒的故土。中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化占有侧重要地位，酒中美谈灿若星河。白酒作为中国的国酒，具有其特色的东方风味。

 

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    在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿制，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感形成或多或少的影响，今天咱们就说说酿酒质料对酒的影响。

 

    不管哪种酒，其酿制质料对酒的质量都起到了至关重要的效果。白酒，其酿酒质料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外，还包括酒曲和水，因而有“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的说法，可见酒曲和水源对白酒酿制的重要意义。

 

    中国地大，土壤、气候、水源等自然资源南北各异，东西也有不同，因而造就了丰厚的物种，哪怕是同样的粮食作物，不同地区也有各自不同的特点，因而放眼全国，每个地区几乎都有代表地方特色的美酒，这和粮食的差异也有必定的联系。

 

    拿高粱来说，不同于北方的梗高粱，贵州的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因而比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒滋味更纯粹厚重，香气也更丰厚。因为它粒小皮厚，十分耐蒸煮、翻炒，酱酒酿制中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充沛的加以施行。换做外地高粱，取酒两次估量就完成了。

 

    同为糯高粱，产自气候炎热，雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒丰满，皮薄，吸水性强，简单糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱，和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一同，形成了四川酒业流行全国的浓香酒系统。除了粮食，酒曲是酿制酒的动力，没有酒曲在发酵中来“搅动”整个过程，塑造酒的内在，那发酵的酒就失去了个性。目前我国酿制白酒所用酒曲分为大曲、小曲和麸曲等。正是因为水和酒曲的效果，成果了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点。

 

    另外，酿酒中水是酒的命脉，没有满足质量很好的水源来协助酒的形成，是酿不出质量很好的酒的。作为白酒酿制的主要成分水也是极其重要的，素有“水为酒之血”之称。由此可看出酿酒时水的重要效果。

 

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