南昌酿酒设备讲解酿酒的化学反应

　　众所周知，粮食酿酒多以含淀粉物质为质料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造进程大体分为两步：

　　

　　首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化进程;第二步由酵母菌再将葡萄糖发酵发生酒精。

　　

　　白酒中的香味浓，主要是在发酵进程中还发生较多的酯类、高档酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高达60度以上。直接将粮食(大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等)加复合增香型高产酒曲，发酵10-15天就可蒸馏制成优异白酒。

　　

　　质料处理是粮食酿酒中的重要环节，酿酒的质料要求通过破坏(大米不必破坏)，一般细度要超越80目，大小均匀，破坏机底筛直径在1mm以下。只有到达这样细度的颗粒，才能被水充沛浸泡，使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率到达95%以上。

　　

　　在配料顺序上，应采用先粮后曲再加水的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为质料总量的0.6%～0.7%。先按份额把破坏好的粮食倒入缸中，再参加复合增香型高产酒曲搅拌均匀，然后把35℃的水逐渐的倒入缸，下曲时温度不要超越38℃。

　　

　　粮食酿酒的进程是淀粉先转化为葡萄糖,葡萄糖经发酵作用再转化为酒精,化学方程式为：

　　

　　(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

　　

　　C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

　　

　　酿酒技能的关键在于发酵，发酵做好了，酒的质量、产值都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和35℃以下，当高于40℃者易产酸，乃至曲种逝世，低于20℃者，生料难以发酵。因此好的发酵温度是25～35℃。 发酵出来便是咱们所需求的白酒。

　　

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